魚をさばく時、参考にするのがYouTubeの動画ではないでしょうか？
しかし、見本のように上手にさばくことができない。
そんな方へのヒントになればうれしいです。
上手にさばけない原因
私が魚をさばくようになったのは、ソルトルアーフィッシングを始めてからです。
それまでブラックバスやトラウトばかりを相手にしていた為、すべて釣った魚はすべてリリース。
食べるという発想はありませんでした。
「海で釣りをするなら食べないのはもったいないよ」
知人に言われた一言で、釣った魚を食べるために魚をさばくことに挑戦することに。
ど素人がYouTubeを見ながらさばくことになるのですが、思うようにいきません。
素人だからこそ、つまづきそうなポイントにフォーカスしていきたいと思います。
切れない包丁を使っている
- 料理人：切れ味抜群の出刃包丁を使う
- 素人：切れ味イマイチの適当な万能包丁を使う
動画で華麗にさばいていく達人たちはどんな包丁を使っているでしょうか？
多くはすごく使い慣れた「出刃包丁」を使用しているはずです。
それもとんでもなく切れるやつです。料理人は毎日包丁を研ぐところから始めるくらいです。
私が初めて魚をさばいた包丁は、どの家庭にもありそうな万能包丁です。
しかも、いつ研いだかわからないくらいのナマクラ包丁。
切れる包丁を使うのは理解できるけど、出刃包丁である意味は？
一番大きな違いは万能包丁は「両刃」、出刃包丁は「片刃」ということです。
魚をさばく時は、右から左方向へ刃を入れることがほとんどです。
出刃包丁は左の方向へまっすぐ切るのが得意な包丁なのです。
理屈は色々あるけれど、魚は出刃包丁が断然さばきやすい事実は変わりません。
これからしばらくさばくことに挑戦しようと考えている方は思い切って購入も検討しましょう。
鱗が完全に取れていない
動画を見ていると、「鱗を丁寧にとって…」とさらっと流していますが、これがすごく重要です。
なぜか？
- 鱗があると魚の身に刃先が入らない
魚に刃先を入れる場所は、背びれの付け根、尾びれの付け根、尻びれの付け根などの隅ばかりです。
魚を部屋の掃除に例えると、部屋の真ん中は魚の横っ腹あたり、部屋の隅っこがヒレの付け根などにあたるでしょう。
隅々まで綺麗に掃除できないと、さばく過程ですごくストレスになります。
鱗とりで大まかに取った後も、出刃包丁の切っ先やかかとの部分を利用して隅々まで念入りに取り除くことが、次の工程を非常に楽にします。
魚をうまくつかめていない
- しっかり魚をつかむことが作業効率を高くする
魚ってぬるぬるしていてますよね。
ただでさえ慣れていないのに、不安定なものを扱うのは至難の業です。
魚の鱗をとって、内臓を取り除き、頭を落として、こういった作業をするときに魚をしっかり掴んで固定しましょう。
慣れてくると素手でもいけますが、ケガ防止の観点からも左手だけは軍手をすることを推奨します。
使用後の軍手の処理ですが、ただ水洗いするだけでもいいですが、臭いが気になる人は熱湯を掛けましょう。
びっくりするくらい臭いが消えます。くれぐれもやけどにはご注意ください。
魚がビショビショ
魚の内臓を取り除き、血合いや汚れを洗い流す、いわゆる「水洗い」と言います。
水洗いの後は水気は厳禁なのですが、素人は慣れていないこともありしっかり水気が切れていないことが多いです。
水気があると掴みにくくなるのは前述のとおりですが、水洗い後は軍手を外しての作業となります。
その際、水気は滑りの原因になります。
臭みが身に移りやすくなることや、水っぽくなることもあるのでしっかり水気は切りましょう。
まな板などの水気を切るのに最適なのが、スケッパー（柄のないヘラ）です。
しっかりと水気を切ったまな板に魚を乗せ、魚自体の水気もしっかり切ります。
魚の表面もスケッパーで大まかに取ってしまいましょう。
それでも取り切れない水気は、キッチンタオルでしっかり拭き取ります。
作業効率を上げるひと手間
さばくことに慣れていないと、いくら時間があっても足りません。
作業効率を上げるコツや道具を紹介します。
作業に入る前の準備
さばくというミッションを成功させるためには、段取りが非常に重要です。
捌き終わるまでに必要なものを、手の届くところに出しておきましょう。
- 包丁
- まな板
- 軍手
- 鱗とり
- 骨抜き
- スケッパー
- バット（さばいた魚を入れる）
- ラップ
- キッチンタオル
- 内臓を入れる袋
- 排水溝のネット
- アルミホイル（ぬめり防止）
ヒレをキッチンバサミで切り落とす
海の魚はひれがとがっているものが多いです。
例えばシーバスは、背びれ腹びれ尻びれなどトゲを装備しています。
オマケにエラの部分もカミソリのようになっていたりします。
鱗とりの作業は、尾びれから頭の方向に手を動かします。
トゲの先端はほぼ100％尾びれにむかって生えていますから、手を刺しに行っているようなものです。
わたしは何度も鱗とりの作業で、トゲの餌食になり赤い液体を流しました。
見た目を気にしないのであれば、鱗を取る前にヒレをキッチンバサミで根元から切ってしまいましょう。
その他便利グッズ
作業効率を上げる便利グッズを紹介します。
歯ブラシ
魚の内臓を書き出した後、背骨にある血合いなどを書き出すのに重宝します。
固めの歯ブラシが特におすすめです。
臭わない袋
魚の頭や内臓などの生ごみを入れる袋です。
密閉性の高い袋ですのでしっかり口を縛れば、悪臭からおさらばです。
注意点としては、背びれのようなとがったものを入れる場合は破れてしまう可能性があります。
パンパンに入れるのではなく、余裕を持ったサイズの袋に入れることでだいぶ防げます。
アルミホイル
排水溝のぬめり防止のために、アルミホイルを丸めたものを2個くらい入れておくだけ。
アルミの金属イオンが抗菌効果があり、ぬめりの付き方が抑えられます。
まとめ
- 切れる出刃包丁を使う
- 鱗とりは隅々まで念入りに
- 軍手をはめて魚をしっかり掴む
- スケッパーとキッチンタオルで水気をしっかりとる
さばくテクニックは数をこなすことで、徐々に上達していくでしょう。
最初につまづきそうなポイントの解説でした。
少しでもお役に立てれば幸いです。
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